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Ouvrir une dark kitchen avec succès
Dernière mise à jour le 06/11/2024
Ouvrir une dark kitchen ou cuisine fantôme permet de vendre des plats à livrer ou à emporter que les clients consommeront en toute tranquillité chez eux ou dans un autre endroit de leur choix. Il s’agit d’un modèle économique avantageux pour les restaurateurs.
Cependant, il comporte également certains risques qu’il convient de prendre en compte. Il est conseillé de bien préparer le projet avant de se déclarer sur le guichet unique. Et pour pérenniser l’activité, il est essentiel d’apprendre à générer les ventes en ligne et d’utiliser des logiciels spécifiques pour gérer la cuisine virtuelle.
Quelles sont les principales étapes à suivre pour ouvrir une dark kitchen ?
Pour ouvrir une dark kitchen, l’intéressé doit mener une étude de faisabilité après le montage du projet. Avant de passer à la création de l’entreprise proprement dite, il faudra procéder :
- À l’établissement d’un business plan ;
- À la recherche de financement ;
- Au choix de l’emplacement ;
- Au choix des fournisseurs.
Montage du projet et étude de faisabilité
L’ouverture d’une dark kitchen ressemble à celle d’un restaurant traditionnel, sauf sur le plan pratique et légal. Il convient de bien définir le concept. Ce dernier se choisit surtout selon :
- La cible ;
- L’emplacement.
Il est essentiel qu’il soit parfaitement adapté à la livraison. Il faut prendre aussi en compte qu’aujourd’hui, les consommateurs recherchent davantage des plats sains, qui sont pourtant à la fois :
- Réconfortants ;
- Rapides.
Étude de marché
Comme l’indique son nom, cette étape est indispensable pour mieux comprendre le marché avant de chercher des équipements et un emplacement. Elle permet de vérifier si le projet en vaut la peine, en déterminant la demande dans la zone cible. C’est possible en analysant la concurrence et en étudiant les comportements et habitudes des consommateurs sur les applications de livraison de nourriture.
Modèle économique
Le porteur de projet a le choix d’ouvrir une dark kitchen traditionnelle, qui fonctionne de la même manière que le restaurant classique, à la différence près que les commandes sont passées à distance et que les plats ne se consomment pas sur place.
Il est également possible d’opter pour une dark kitchen multi-marques. Ce business model permet à un certain nombre de marques appartenant à la même société de partager les mêmes espaces et équipements. Elles proposent des plats différents, mais exploitent la même logistique.
Il est aussi envisageable d’ouvrir une dark kitchen hybride, qui propose surtout des plats à emporter. Elle permet au consommateur de voir comment ils sont préparés et emballés. Notons qu’aujourd’hui, certains restaurants virtuels externalisés choisissent même de sous-traiter entièrement le processus de fabrication et se chargent uniquement de la finalisation de la commande et de l’emballage. D’autres préfèrent même construire leur propre modèle économique.
Business plan
La création d’un business plan solide constitue également une étape essentielle de l’ouverture d’une dark kitchen. Le document inclut les prévisions financières de l’entreprise. Elles comprennent le :
- Compte de résultat prévisionnel ;
- Budget de trésorerie ;
- Plan de financement initial.
Choix de la structure juridique
Pour des raisons de souplesse, la SAS est le statut le plus adapté au projet d’ouverture d’une dark kitchen. Elle permet au fondateur de l’entreprise de s’associer avec un restaurant ou de lever des fonds. Mais il a toujours le choix d’opter également, soit pour le régime de la micro-entreprise, soit pour la SARL.
Choix de l’emplacement
Compte tenu du fait que les consommateurs ne viendront pas sur place, il est inutile de s’installer dans le lieu le plus touristique de la ville. Par ailleurs, il est primordial que la dark kitchen soit située dans un endroit stratégique en vue de faciliter la gestion du temps de livraison. Souvent, il est préférable de privilégier les zones industrielles, qui sont fréquentées par de nombreux acheteurs potentiels. Les loyers sont beaucoup moins chers en banlieue. En revanche, le manque de stationnement et les embouteillages n’arrangent pas les livreurs.
N’étant pas destiné à recevoir des consommateurs, le local commercial doit tout simplement être assez spacieux pour accueillir le personnel et ranger le matériel nécessaire à la cuisine. Il faut également qu’il dispose de prises de courant et un système de plomberie aux normes.
Choix des fournisseurs
Avant de procéder au choix des fournisseurs, le porteur de projet doit bien évaluer ses besoins. Il faut qu’il sache exactement le type d’ingrédients dont il a besoin et le volume de commandes qu’il souhaite passer.
L’idéal serait de se fournir auprès de prestataires en mesure d’offrir une quantité suffisante et une qualité constante, à des prix raisonnables. Pour effectuer le bon choix, il est important de s’informer sur :
- Les délais de livraison ;
- Les procédures d’hygiène ;
- L’ancienneté de l’activité du fournisseur ;
- La politique du prestataire en matière de sécurité, de santé et d’environnement.
Recherche de financement
L’ouverture d’une dark kitchen nécessite généralement moins d’investissement financier que celle d’un restaurant classique. Pour concrétiser le projet, il faudra compter entre 15 000 euros et 70 000 euros. Le budget servira à acquérir du matériel et à répondre aux besoins humains. Il permettra d’assurer également la gestion comptable et la collaboration avec les plateformes de livraison. C’est la partie la moins visible des dépenses.
Le prêt bancaire compte parmi les principales sources de financement possibles. Mais le porteur de projet peut se tourner également vers des :
- Proches ;
- Investisseurs privés.
Création de l’entreprise
La création de l’entreprise doit faire l’objet d’une déclaration d’ouverture au moins 15 jours à l’avance, soit auprès de la :
- Mairie de la commune d’implantation ;
- Préfecture de police.
Ensuite, il faudra immatriculer la dark kitchen sur le guichet unique de l’INPI, que l’on compte vendre des plats :
- Cuisinés artisanaux ;
- Préparés et réchauffés (activité commerciale).
Faut-il ouvrir son propre établissement ou intégrer un hub ?
Les jeunes entrepreneurs sont nombreux à ne pas pouvoir se permettre d’ouvrir leur propre dark kitchen. En effet, c’est une option qui n’est pas à la portée de tous. Elle offre surtout la possibilité de décider librement le fonctionnement de l’entreprise et choisir le menu.
Pour alléger l’investissement de départ et créer des synergies avec des confrères, l’intégration d’un hub constitue une solution intéressante. Par ailleurs, cette stratégie de positionnement fait bénéficier d’une marge moins importante.
Il convient de savoir que des plateformes comme Uber Eat louent des hubs partagés. Ils offrent aux utilisateurs la possibilité de profiter de leur système de livraison. En échange, ces derniers auront à payer des commissions qui s’élèvent entre 25 % et 30 % par commande.
Quelles sont les réglementations à respecter lors de l’ouverture d’une dark kitchen ?
De la même manière que pour toute activité de restauration, l’ouverture d’une dark kitchen est soumise à une réglementation spécifique, même si celle-ci n’a pas vocation à recevoir du public. En guise d’exemple, elle doit obtenir certaines licences de restaurant.
Licence
Si le porteur de projet prévoit la vente d’alcool, il doit acquérir un permis d’exploitation. En effet, il est nécessaire d’obtenir la :
- Petite licence de vente à emporter pour toutes les boissons des groupes 1 à 3 ;
- Licence de vente à emporter pour toutes les autres (jusqu’à la catégorie 5).
La demande de licences de vente à emporter s’effectue à la mairie ou bien à la préfecture de police. Il faut savoir également qu’il est nécessaire de passer le PVBAN lorsque l’on souhaite vendre de l’alcool de nuit. En cas de non-respect de cette obligation réglementaire, le fondateur de la dark kitchen s’expose à des sanctions pénales.
Formation d’hygiène
Elle dure deux jours et est obligatoire pour toutes les entreprises transformant et commercialisant des produits alimentaires. D’autre part, elle est dispensée par organisme de formation professionnelle agréé. Permettant de connaître toutes les normes d’hygiène en vigueur, elle doit être suivie en amont de l’ouverture de la dark kitchen.
Connue sous le nom de formation HACCP, elle s’adresse à toute personne travaillant dans l’établissement. Pour être en conformité avec la loi, un membre de l’équipe doit l’avoir suivie. Il ne s’agit pas forcément d’un responsable ou d’un dirigeant de la dark kitchen.
Déclaration spécifique
Cette déclaration s’effectue auprès de la Direction départementale de la protection des populations. Elle concerne tous les entrepreneurs qui commercialisent des denrées alimentaires d’origine animale. Si le dirigeant de la dark kitchen ne s’identifie pas auprès de la DDPP, son établissement sera considéré comme clandestin. Et il s’exposera à des sanctions lourdes.
Est-il possible d’ouvrir une dark kitchen chez soi ?
Tant qu’il respecte le règlement de sa propriété, ainsi que les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, l’entrepreneur peut ouvrir une dark kitchen à son domicile. Pour mener à bien son activité, il doit :
- Assurer régulièrement l’entretien de son laboratoire de production ;
- Aménager un espace pour stocker les ingrédients.
D’autre part, il faut qu’il dispose d’un espace suffisamment grand non seulement pour préparer et emballer les plats, mais également pour accueillir les :
- Livreurs ;
- Fournisseurs ;
- Éventuels clients (pour les dark kitchen hybrides).
Pourquoi choisir d’ouvrir une dark kitchen ?
Les restaurateurs sont nombreux à choisir d’ouvrir une dark kitchen parce qu’elle leur permet de réduire de manière considérable les coûts. En effet, ils n’ont pas à recruter des serveurs ni à payer un loyer élevé. Le projet requiert alors un budget de démarrage moins important que celui d’un restaurant classique.
D’autre part, l’ouverture d’une cuisine fantôme permet de changer de positionnement de manière plus simple et rapide, ce qui offre la possibilité de tester plusieurs modèles économiques. Dans le cas où l’activité ne décollerait pas, les pertes demeureront minimes. En effet, le projet permet de se lancer avec moins de risques. Et les normes d’hygiène et de sécurité sont plus souples que pour le restaurant classifié comme un ERP.
En somme, l’ouverture d’une dark kitchen permet de maintenir une activité viable en toute sérénité quelle que soit la situation. Il devient alors plus facile de se focaliser sur l’efficacité. Et louer un espace pour une cuisine dédiée suffit pour se lancer dans l’aventure.
Quelles sont les clés de la réussite du projet ?
De la même manière que pour tout projet entrepreneurial, le propriétaire d’une dark kitchen doit faire le nécessaire pour faire connaître son entreprise et ses offres commerciales. Il est alors essentiel qu’il ait un site internet et qu’il soit présent sur les réseaux sociaux.
D’autre part, il reste primordial d’être attentif à la présentation des plats et à la rapidité de leur livraison. Outre la qualité des repas, le service doit être également à la hauteur des attentes des clients. Notons qu’il est tout aussi important de créer des programmes de fidélisation.
Même si la collaboration avec des plateformes de livraison est avantageuse, il s’avère toujours plus intéressant de créer sa propre solution pour préserver ses données clients et conserver son indépendance.
Quel budget prévoir pour l’ouverture d’une dark kitchen ?
Le budget nécessaire à l’ouverture de l’entreprise dépend surtout du concept choisi. En plus du modèle économique, il peut varier considérablement selon :
- La surface prévue pour cuisiner et emballer les plats ;
- Les équipements à acheter ;
- Le nombre d’employés à embaucher ;
- Le mode de livraison adopté ;
- L’importance des travaux d’aménagement à accomplir.
Quels logiciels utiliser pour faciliter la gestion d’une cuisine fantôme ?
Le dirigeant d’une cuisine fantôme peut recourir à l’utilisation de certains logiciels pour faciliter la gestion de l’entreprise. Il est plus qu’essentiel de savoir utiliser les outils numériques dédiés à la restauration pour mener à bien le projet. Les applications externes de livraison de repas en font partie. Dans la liste, on distingue également :
- Le logiciel de caisse;
- Une solution de gestion des commandes en ligne ;
- Un outil de gestion de planning des employés.
FAQ
Quel est le diplôme requis pour lancer un projet d’ouverture de dark kitchen ?
Une expérience de trois ans minimum dans la restauration suffit pour ouvrir une dark kitchen. Si le fondateur de l’entreprise n’en dispose pas, il sera tenu de suivre la formation HACCP. Il peut même s’en dispenser s’il a dans son équipe une personne diplômée en restauration ou qui a déjà travaillé pendant quelques années dans le domaine.
Comment une dark kitchen fonctionne-t-elle ?
La dark kitchen est aussi connue sous le nom de cuisine fantôme. Son concept repose sur la vente de plats à emporter ou à livrer. En conséquence, la dark kitchen est surtout implantée dans des endroits où la demande en livraison de nourriture est particulièrement forte. Mais son fondateur peut très bien l’installer chez lui s’il le souhaite.
Quels sont les avantages d’ouvrir une cuisine fantôme ?
L’ouverture d’une cuisine fantôme permet avant tout à un restaurateur indépendant d’améliorer ses marges commerciales. Le concept lui offre aussi la possibilité d’augmenter sa capacité de livraison, sans pour autant accroître les coûts de cette dernière. En ouvrant la dark kitchen, l’entrepreneur verra également la réputation de sa marque s’améliorer auprès des consommateurs en ligne.
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Samuel Goldstein
Samuel est co-fondateur de LegalPlace et responsable du contenu éditorial. L’ambition est de rendre accessible le savoir-faire juridique au plus grand nombre grâce à un contenu simple et de qualité. Samuel est diplômé de Supelec et de HEC Paris
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Rédigé par
Samuel Goldstein
Samuel est co-fondateur de LegalPlace et responsable du contenu éditorial. L'ambition est de rendre accessible le savoir-faire juridique au plus grand nombre grâce à un contenu simple et de qualité. Samuel est diplômé de Supelec et de HEC Paris
