Petit guide pour ouvrir une poissonnerie

Ouvrir une poissonnerie implique le respect d’une réglementation stricte. Il convient alors de demander l’accompagnement d’un prestataire spécialisé pour mener à bien les démarches. Et avant de se lancer, il est tout aussi important de bien se renseigner sur les :

• Étapes clés pour financer et bien gérer l’entreprise de poissonnerie ;
• Conditions d’ouverture du magasin ;
• Le budget à prévoir pour réaliser le projet ;
• Formations menant au métier.

Quelles sont les conditions à remplir pour ouvrir une poissonnerie ?

Pour ouvrir une poissonnerie, le porteur de projet est tenu de remplir un certain nombre de conditions. Des licences et permis doivent être obtenus pour pouvoir se lancer. Il faut également que le futur chef d’entreprise détienne la qualification professionnelle requise.

Qualification professionnelle

Le fondateur de l’entreprise doit être titulaire d’un BEP ou d’un CAP en poissonnerie. S’il ne possède aucun diplôme, il faudra qu’il justifie au moins une expérience de trois ans dans le domaine. Toutefois, il peut se lancer dans le cas où l’un de ses employés ou son conjoint possèderait, soit un :

• CQP Poissonnier ;
• CAP Poissonnier-écailler ;
• CQP Préparateur-vendeur en produits de la mer ;
• Bac pro Poissonnier-écailler-traiteur ;
• CQP Responsable adjoint ;
• CAP Mareyage ;
• CQP Acheteur vendeur marée.

En justifiant d’une expérience d’au moins 3 ans dans le métier, il obtiendra une attestation de reconnaissance de qualification professionnelle. Il lui sera également possible de décrocher un diplôme de poissonnier sans suivre aucune formation ni réussir d’examen à l’aide du dispositif de VAE ou Validation des acquis de l’expérience.

Obtention de licences et permis

En ouvrant une poissonnerie, l’entrepreneur aura besoin d’une licence d’exploitation ou d’entreprise pour mener l’activité commerciale. Il sera tenu également de respecter des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire. Un permis de santé doit alors être obtenu auprès du gouvernement local.

D’autres autorisations doivent être demandées également avant d’ouvrir une poissonnerie. Dans liste, on retrouve :

• Les permis environnementaux ;
• Le permis de vente d’alcool ;
• Le permis de construction.

Quelles sont les formations permettant d’accéder au métier de poissonnier ?

Pour ouvrir une poissonnerie, il est préférable de détenir au moins un CAP ou Bac pro Poissonnier écailler-traiteur. D’autre part, il est possible d’obtenir le CQP ou Certificat de qualification professionnelle dans le cadre d’une formation continue. Le poissonnier étant un artisan, il peut effectuer un SPI ou Stage préalable à l’installation pour avoir des notions en comptabilité et en gestion. Ce dernier dure trois jours.

Quelles démarches suivre pour ouvrir une poissonnerie ?

Avant d’ouvrir une poissonnerie, il est essentiel d’effectuer une préparation minutieuse du projet. Cette dernière commence par l’analyse du marché et la définition du concept. Elle se termine par la création d’un plan d’affaires et la recherche de financement.

Une fois le projet bien ficelé, le futur entrepreneur peut procéder à la recherche d’un local et au choix du statut juridique. Et après avoir immatriculé l’entreprise, il devra passer au recrutement du personnel.

Définition et préparation du projet

Lors de la définition de son projet, le futur poissonnier devra identifier un positionnement, qui le démarque de ses concurrents. Il peut choisir aussi d’implanter sa poissonnerie dans un endroit où la demande est supérieure à l’offre.

Une fois le projet bien défini, le créateur de la poissonnerie peut mener l’étude de marché, une démarche stratégique qui lui offre la possibilité de dégager des avantages concurrentiels. Elle s’appuie sur une analyse approfondie de l’offre et de la demande.

Les profils, attentes et habitudes des consommateurs comptent parmi les informations à recueillir sur le marché de la poissonnerie. Dans la liste figure également les :

• Grandes tendances du secteur ;
• Principaux acteurs du marché.

Une fois l’étude de marché réalisée, le futur entrepreneur peut passer à la rédaction du business plan, qui présente en détail le projet. Le document permet d’estimer la rentabilité de l’activité. S’il est bien élaboré, il sera un atout précieux pour obtenir des financements extérieurs.

Demande de financement

Dans le cas où les fonds propres ne seraient pas suffisants, il est envisageable de recourir :

• À un crédit professionnel ;
• À un prêt d’honneur ;
• Au financement participatif.

Recherche et aménagement du local

Pour ouvrir une poissonnerie, il est essentiel d’utiliser un local assez grand pour accueillir les équipements adéquats comme la chambre froide. De même, il doit répondre à certaines normes et être adapté à la nature de l’activité. Il est tout aussi important qu’il soit bien visible et facilite l’approvisionnement.

Choix de la forme juridique

Pour mener légalement son activité, le poissonnier doit créer une entreprise. Avant d’entamer les démarches administratives, il est impératif de choisir le statut juridique idéal. Pour se lancer seul, il a le choix entre :

• L’EI ;
• La SASU ;
• L’EURL.

Pour entreprendre à plusieurs, il peut par ailleurs choisir entre la SAS et la SARL, les versions pluripersonnelles respectives de la SASU et l’EURL. L’impact social et fiscal compte parmi les principaux critères de choix. Les obligations légales relatives au statut en font partie également.

Embauche du personnel

Au cours du lancement du projet de création de poissonnerie, le fondateur de l’entreprise aura besoin également de recruter ses premiers employés. Afin de limiter les coûts, il a la possibilité d’engager des stagiaires.

Avant l’embauche, il devra déterminer les postes à pourvoir pour faire fonctionner l’entreprise et établir les critères de sélection (référence de travail par exemple). Il se peut que cette dernière ait besoin :

• D’une équipe de nettoyage ;
• De conseillers clients ;
• D’un gestionnaire des ventes.

Une fois cela fait, il faudra aussi qu’il rédige les fiches de poste en précisant les :

• Compétences recherchées ;
• Qualifications spécifiques ;
• Responsabilités requises.

C’est seulement après qu’il pourra publier les offres d’emploi dans les journaux locaux ou bien en ligne et faire passer des entretiens d’embauche aux candidats répondant le mieux aux profils recherchés.

Immatriculation de l’entreprise

Quelle que soit la structure juridique choisie, l’immatriculation de l’entreprise s’effectue en ligne, sur le guichet unique. La démarche consiste à réunir les documents requis et les transmettre à travers la plateforme numérique.

Quelles sont les exigences réglementaires à connaître ?

Avant de démarrer son activité, le poissonnier est tenu de la déclarer à la DDPP ou Direction départementale de la protection des populations de son département. S’il envisage de proposer ses produits auprès d’intermédiaires, tels que des traiteurs et des restaurateurs, il devra obtenir également l’agrément sanitaire des établissements au titre du règlement.

Avant de se lancer, il faudra s’assurer aussi que la poissonnerie suit bien les normes sanitaires, de sécurité et d’accessibilité. En effet, il sera impératif de :

• Surveiller les conditions d’entreposage ;
• Maintenir la chaîne du froid ;
• Suivre les méthodes de décongélation ;
• Vérifier les températures de conservation.

Il est tout aussi important de savoir que l’étiquette des produits doit comprendre un certain nombre d’informations, telles que :

• La provenance des produits ;
• Le calibrage ;
• La date de pêche ;
• Le mode de conservation.

Quel budget prévoir pour l’ouverture d’une poissonnerie ?

L’ouverture d’une poissonnerie requiert un investissement assez important. Le poissonnier devra se procurer :

• Une chambre froide ;
• Un aquarium ;
• Un matériel de découpe ;
• Un écailleur ;
• Un étal à poissons ;
• Un comptoir réfrigéré.

Quelles sont les erreurs courantes à éviter dans le cadre de la démarche ?

Lors de la concrétisation du projet, certaines erreurs courantes doivent être évitées puisqu’elles risquent de coûter cher au poissonnier. Outre un emplacement mal choisi, des prix trop élevés peuvent dissuader les clients d’acheter ses produits. Par ailleurs, des marges trop faibles vont compromettre la rentabilité de l’activité.

D’autre part, une offre inadaptée comme un manque de visibilité face à la concurrence compte aussi parmi les erreurs que l’on commet fréquemment lors de l’ouverture d’une poissonnerie. Il en est de même pour des horaires d’ouverture qui ne correspondent pas aux habitudes de la cible.

Quelles sont les conditions de travail du poissonnier ?

Le poissonnier reste dans une position de bout en longueur de journée, dans un environnement à la fois humide et froid. Dans le cadre de son travail, il utilise souvent des outils dangereux et tranchants. De plus, il doit effectuer des gestes répétitifs du matin au soir.

D’autre part, l’artisan s’expose à divers risques professionnels, tels que les :

• Chutes ;
• Blessures ;
• Coupures.

Ses conditions de travail peuvent entraîner également des risques socioprofessionnels comme :

• L’angoisse ;
• Les troubles du sommeil ;
• Les maux d’estomac.

Quels sont les différents types de poissonnerie ?

Lors de la définition du concept, le porteur de projet a le choix entre différents types de poissonnerie. Il peut se contenter d’opter pour une entreprise qui propose une large gamme de produits de la mer ou une :

• Poissonnerie spécialisée ;
• Poissonnerie équitable ;
• Entreprise de vente en ligne ;
• Poissonnerie ambulante ;
• Poissonnerie avec un service de restauration.

Poissonnerie spécialisée

Comme l’indique son nom, elle se concentre sur une variété de produits de la mer en particulier comme les huîtres. Elle peut offrir aux clients des conseils sur les :

• Recettes de cuisson ;
• Marinades.

Poissonnerie bio

Ce type de poissonnerie peut proposer une large gamme de fruits de mer et de poissons bio, issus de la pêche responsable ou de l’aquaculture. Tous ses produits sans fabriqués sans :

• Pesticide ;
• Produit chimique.

Commerce équitable

Cette poissonnerie quant à elle, propose des produits issus de la pêche équitable. Elle garantit à la fois des conditions de travail décentes et une rémunération juste aux pêcheurs locaux. Souvent, elle travaille en collaboration avec des organisations locales.

Poissonnerie de luxe

Comme le suggère son nom, cette poissonnerie se focalise sur les produits haut de gamme (fruits de mer rare comme le crabe royal et le caviar) qui sont généralement issus de :

• La pêche responsable ;
• L’aquaculture durable.

Poissonnerie en ligne

Ce type de poissonnerie propose uniquement un service de commande en ligne. Ses clients peuvent alors commander depuis leur téléphone portable ou leur ordinateur. Des produits frais seront alors livrés directement chez eux.

Poissonnerie restaurant

Comme son nom l’indique, la poissonnerie propose un service de restauration. Elle offre généralement une large gamme de plats, parmi lesquels on peut citer les :

• Chowders de poisson ;
• Soupes de fruits de mer.

Poissonnerie traiteur

Quant à ce type de poissonnerie, il propose un service traiteur pour les événements comme les :

• Réunions d’affaires ;
• Mariages.

Poissonnerie ambulante

La poissonnerie commercialise vend sa marchandise dans un véhicule équipé du matériel nécessaire à l’exercice de l’activité. Elle permet surtout de réduire les frais liés à la location ou à l’achat d’un local. Notons qu’elle reste soumise au respect des normes sanitaires.

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Samuel Goldstein

Samuel est co-fondateur de LegalPlace et responsable du contenu éditorial. L’ambition est de rendre accessible le savoir-faire juridique au plus grand nombre grâce à un contenu simple et de qualité. Samuel est diplômé de Supelec et de HEC Paris

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